Hay una tarea que es imprescindible que sepas hacer como profesional autónomo y por tanto como dietista-nutricionista o técnico superior en dietética y es la de hacer presupuestos de menús para restauración colectiva para nuestra clientela. En la rama de restauración colectiva, las profesionales de la nutrición y dietética encontramos especial dificultad en establecer los precios y crear presupuestos, sobre todo las primeras veces. Por eso en este post he recopilado lo aprendido en mis años de profesión sobre el cálculo de presupuestos para menús en restauración colectiva.
He aprovechado las consultas que me han hecho algunas compañeras dietistas-nutricionistas y técnicos superiores en dietética para plantear algunas preguntas y respuestas claves en la elaboración de presupuestos para colectividades.
Tu precio / hora: tu mejor amigo
Lo primerísimo que tienes que saber es cuánto dinero te cuesta cada hora de tu trabajo, es decir, cuántos gastos tienes para poder tener unos ingresos que te permitan vivir como necesitas. Y tu sueldo también hay que incluirlo en esos gastos.
De esta manera, si divides los gastos que tienes entre las horas que quieres trabajar a la semana, tienes tu precio / hora.
Esto te sirve como orientación sobre cuánto cobrar según el tiempo que emplees en realizar el trabajo.
¿Cómo plantear el presupuesto?
Primero planteo una serie de preguntas para poder afinar al máximo. Algunas de ellas son: cuántas semanas de menú necesitan, cuántas ingestas, si se trata de un colegio si necesita recomendaciones de cenas, si quieren o no valores nutricionales, si quieren fichas de platos, cuántas dietas especiales necesitan, reuniones con cocina o personal responsable, si quieren los alérgenos, si el menú va a ser mensual, trimestral, semestral, etc., si quieren que adaptes el menú al calendario de cada mes del año o tan solo tienes que entregar el número de semanas requeridas en genérico.
¿Qué hay de las fichas de platos?
Con respecto a las fichas de platos, lo ideal es hacerlas tú como dietista-nutricionista o técnico superior en dietética, con ayuda del / la cocinero / a, sin embargo, en más ocasiones de las deseadas, las empresas no están dispuestas a pagar el precio que supone que lideres este trabajo. Porque verás, te adelanto que este trabajo es caro. ¿Porqué es caro? Porque requiere de mucho tiempo de elaboración, entrevista con cocinero, recopilación de la información necesaria, escribir los platos con sus ingredientes y asignar los gramajes, volver a revisar por parte de la cocinera, darle formato.
En estos casos, lo que hago para sacar los valores nutricionales es montar los menús con platos genéricos para ese colectivo con los ingredientes típicos y básicos.
Por ejemplo:
Albóndigas a la jardinera, cuyos ingredientes suponemos: carne de cerdo, huevo, pan rallado, guisantes, aceite de oliva, cebolla, ajo, laurel, tomate triturado, zanahoria.
Seguro que cada centro tiene particularidades y le añaden alguna verdura de más o de menos, cambia el tipo de aceite, las albóndigas tienen una composición distinta, etc. Como no podemos acceder a esa información si no nos encargan el trabajo de fichas técnicas, los valores nutricionales no se acercan tanto como si tuviésemos la receta real, y la declaración de alérgenos será genérica.
¿Cómo trabajamos la declaración de alérgenos obligatoria?
Si no nos contratan la elaboración de fichas de platos, el cliente de colectividades deberá recopilar la información sobre alérgenos. Esto hay que dejárselo bien claro al centro de restauración colectiva, ya sea centro escolar, residencia de adultos, comedor de empresa o cualquier otro, pues la información que falte la deberán completar ellos y no nos responsabilizaremos de esta parte.
Y opino que sí debemos dejarles claro que disponer de la información sobre alérgenos es obligatorio, según la legislación sobre la información alimentaria facilitada al consumidor que encontramos en el Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y en el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
Como ejemplo de alérgenos genéricos ponemos la tortilla de patata:
Aquí ponemos lo obvio para cada alimento, nombramos la tortilla de patata con el alérgeno huevo, y así con cada plato. Y para los alérgenos de los productos elaborados, y en el caso de que la tortilla de patata la compren hecha, seguramente llevará sulfitos aunque no sepamos al 100% todos los alérgenos que contiene porque no hemos tenido acceso a ese producto.
Si elaboramos nosotras las fichas de platos, los alérgenos los obtengo de las fichas de platos que yo hago. Esta información me la da el programa con el que trabajo, si necesitas información sobre esto, escríbeme y te cuento. A mí me gusta entregarlo en formato tabla, es decir, un listado de platos y al lado los alérgenos que contiene cada plato, de todos los platos de los menús y así, la misma tabla sirve para todo el año.
Un ejemplo real de un presupuesto presentado por dietista-nutricionista
Cuando tengo todos estos datos, lo divido en partidas. Aquí te presento un ejemplo real de un presupuesto presentado a un centro escolar para la realización de menús por dietista-nutricionista.
¿Y qué pasa con las partidas que pueden cambiar?
Las fichas de platos o las dietas especiales, por ejemplo, son dos de las partidas que suelen cambiar a más o a menos coste, desde que entregamos el presupuesto hasta que nos ponemos a realizar el trabajo.
Para tener esto controlado, añado al final del presupuesto una nota aclaratoria donde indico que se adaptarán las partidas que se considere, tanto por encima como por debajo de lo presupuestado, teniendo en cuenta las necesidades específicas del cliente.
También en el presupuesto les incluyo que aceptan que todo esto va con los formatos de Rollingfood.
Si tienes más dudas, o te sigues sintiendo insegura con el asunto de los presupuestos para menús en restauración colectiva, puedo ayudarte a elaborar un presupuesto que necesites realizar con mi servicio de asesoramiento a profesionales de la nutrición y dietética que puedes contratar pinchando en el botón —>
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Un abrazo, Imma.