Para seguir con la elaboración del menú basal que empezamos a abordar en este post te exponemos algunos aspectos a tener en cuenta para aplicar con antelación y reducir la cantidad de cambios a realizar tras la entrega:
Revisar que tienes suficientes platos de cada grupo de alimentos para no repetir y cumplir con los requerimientos
Haz una revisión de los platos que incluyen los menús del centro habitualmente, divídelos por grupos de alimentos y calcula si tienes suficientes platos como para elaborar al menos 3 semanas de menú sin repetir.
Esto de las 3 semanas es orientativo, y también dependerá de si los comensales son escolares, residentes adultos, residentes personas mayores, asistentes de un centro de día, etc.
Te pongo un ejemplo sencillo para ilustrar mejor esta explicación:
Voy a hacer un menú de 4 semanas para un comedor escolar. Vamos utilizar para el ejemplo, los primeros platos o platos principales de la ingesta de mediodía.
La guía de la comunidad autónoma nos indica que tenemos que poner por semana:
| 1 vez arroz, 1 vez pasta, 2 veces legumbres y 1 vez patata. |
Así que, en el listado de platos del centro hay que incluir al menos:
| 4 platos de arroz, 4 de pasta, 8 de legumbres y 4 de patata. |
Tras analizar el menú del centro, obtengo los siguientes primeros platos o principales:
| ARROZ | PASTA | LEGUMBRES | PATATA |
|---|---|---|---|
| Arroz a la cubana Arroz a la milanesa Arroz a banda Paella Valenciana | Spaghetti carbonara Macarrones bolognesa Lacitos con tomate y atún Fideuà | Lentejas a la riojana (patata, chorizo, jamón) Potaje de garbanzos con espinacas y huevo Fabada asturiana (morcilla, tocino, chorizo) Crema de legumbres (legumbres variadas, verdura, patata) Lentejas con verduras (lentejas, patata, verdura) | Patatas con bacalao (patatas, bacalao, sofrito) Guisado de ternera (verdura, patata, carne) |
Para poder cubrir las 4 semanas sin repetir platos y para poder cubrir los requerimientos de la guía, necesito tener 3 platos más de legumbres, y nos vendrá bien sugerir más platos de legumbres solo con verduras (sin proteína animal), y un par de platos de pasta y arroz sin proteína animal y acompañados de verdura.
De esta manera, a la hora de montar los menús y poder cumplir las cantidades de carne, pescado y legumbres, será mucho más fácil equilibrarlos.
Aportar la variedad necesaria según el tipo de centro al que va destinado el menú
Si los menús son para un centro escolar, quizá con menos variedad de platos tengamos suficiente, ya que, aunque los comensales hacen uso del servicio 5 días de la semana como máximo y durante 10 meses, a este público le gusta repetir bastante sus platos favoritos.
Sin embargo, si se trata de una residencia de personas adultas, que viven en el centro y permanecen durante los fines de semana, periodos vacacionales, días festivos, y probablemente, todas las ingestas del año, la variedad cobra más importancia y la lista de platos será más larga.
Aun así, las proporciones de platos de cada grupo de alimentos las tendremos igualmente en cuenta con el fin de poder elaborar menús equilibrados y adecuados para este grupo de personas.
Horario de apertura del centro
Otro aspecto a tener en cuenta es si en los centros donde los comensales permanecen los fines de semana, trabaja el mismo número de personas o hay menos personal, si traen la comida ya preparada desde una cocina central, si el número de comensales es el mismo que entre semana, etc.
Estos ítems no hay que dejarlos de lado a la hora de configurar los platos del menú basal, pues influyen mucho en el tipo de preparaciones, cantidad de las mismas y técnicas culinarias a emplear.
Particularidades derivadas de la recepción de materia prima
Expongo unos ejemplos de particularidades derivadas de la recepción de materia prima si el centro permanece cerrado:
| GUISO DE GARBANZOS – LUNES |
|---|
| No se pueden poner a remojar legumbres porque sobrepasarían las 24h sumergidas en agua. |
| PESCADO O CARNE CONGELADO – LUNES |
|---|
| Puede que no haya tiempo de descongelar el producto el mismo día, ni espacio suficiente para poner todos los alimentos a descongelar el viernes anterior. |
| ENSALADILLA, POLLO, CROQUETAS, ALBÓNDIGAS Y OTRAS PREELABORACIONES – LUNES |
|---|
| Si ese mismo día traen la materia prima, no hay tiempo ni espacio de almacenamiento y preparación suficiente para elaborar estas preparaciones, esperar a su enfriado, cocinar o servir. |
Esto es solo un ejemplo de particularidades. Cada centro tiene las suyas y te recomiendo que preguntes sobre ellas para poder reflejarlas en el menú, o ir anotando en un bloc de notas de cada centro según vayan surgiendo, para tenerlas en cuenta cada vez que empieces con un menú nuevo para el mismo centro.
Revisión del menú con cocina para que analice la logística
Aunque hagas una visita y conozcas todo el equipamiento del que dispone un centro para elaborar los menús, el jefe de cocina, cocinero/a y ayudantes de cocina, deben revisar el menú para que no haya ninguna incompatibilidad en las elaboraciones de un mismo día o puedan detectar cualquier problema de este tipo antes de poner en marcha el menú.
Te pongo el siguiente ejemplo:
| LASAÑA DE VERDURAS (1º) Y MERLUZA AL HORNO(2º) |
|---|
| Si hemos programado dos platos en el mismo día de horno, es posible que a nivel logístico, por problemas de capacidad del horno, no podamos elaborar ese mismo día ambos platos. Lo mismo pasaría con platos de freidora o plancha. |
Así que nunca pierdas de vista que para analizar si el menú es suficiente, sostenible, equilibrado y nutricionalmente adecuado estamos dietista-nutricionista o dietista o técnico superior en Dietética y para ver si se puede ejecutar el menú, que quede rico y se sirva en unas condiciones organolépticas óptimas, está el cocinero/a.
Cómo realizar cambios en el menú sin romper la estructura y equilibrio nutricional
A veces nuestro trabajo como dietista-nutricionista o técnico superior en Dietética (dietista) es frustrante porque confeccionamos un menú y, tras la revisión del centro resulta que han hecho tantos cambios que el menú resultante ha perdido el equilibrio nutricional.
Entonces, hay que empezar de cero a la hora de adecuarlo a las recomendaciones, y entramos en un proceso de negociación con el centro que no está previsto ni en el tiempo, ni en el presupuesto, incluso muchas veces no se llega a un acuerdo.
Para proteger nuestro trabajo y optimizar nuestro tiempo, es crucial el hecho de explicar bien a cocina que, si quiere hacer cambios, que sean dentro del mismo grupo de alimentos: cambiar un arroz por otro arroz o pasta, legumbre por legumbre, carne por carne, pescado por pescado, etc. para no desequilibrar la dieta.
Platos de alta aceptación en el menú
Procura que haya al menos un plato de alta aceptación en el menú de cada día.
Si algún plato no tiene aceptación por algún escolar o la mayoría de personas del comedor, será mucho más complicado cumplir la ingesta adecuada en el comedor. Y por ende, la adhesión al menú que estamos proponiendo. Esto desencadenará problemas posteriores tanto con tu trabajo como con la satisfacción del cliente.
En ocasiones, mezclan los platos y hacen sus propios mix para acabar comiéndose ambas preparaciones. Si no es el caso, al menos el plato de alta aceptación sí será consumido.
También se pueden acompañar los alimentos que más cuesta introducir con alimentos que tienen más éxito (ejemplos para público infantil: verduras en tortilla, pasta con pescado en una especie de boloñesa de pescado).
Variedad en las elaboraciones
Fíjate en que cada día las elaboraciones sean diferentes en el primero y segundo plato, por ejemplo, no poner un plato con salsa en el primero y plato con salsa en el segundo, no planchas en ambos o guisos, etc.
Y esas son las sugerencias que te hacemos desde Rollingfood. Deseo que te sirva para mejorar en tu trabajo diario. Estaré encantada de leerte en los comentario e intercambiar experiencias y opiniones.
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Un abrazo, Imma.