Escrito por Ana Molero.
En este post reflexionamos sobre el asunto del desperdicio alimentario en la industria alimentaria y los hogares, con le objetivo de dar un punto de vista global para abordar estrategias a la hora de trabajarlo en nuestras empresas de catering clientes o en el día de nuestro trabajo como dietista-nutricionista o técnico superior en dietética. Sigue leyendo para enterarte de todo.
El desperdicio alimentario en el punto de mira.
Cada día son más las formaciones y capacitaciones, que en el sector de la restauración tenemos, para sensibilizar y frenar el problema del desperdicio alimentario.
Así, toda iniciativa y proyecto educativo suma en este proceso de mejora donde, detrás del fracaso en el tratamiento de los residuos, hay un error del sistema.
Este “error o ceguera” del sistema, nos lleva a replantearnos cuál es nuestro punto de partida y de qué otras herramientas disponemos.
Una de estas herramientas es” El pensamiento sistémico”, un enfoque del análisis, que se centra en la forma en que se interrelacionan las partes constituyentes de un sistema. Nos permite captar y manejar situaciones de complejidad e incertidumbre, en las que no hay respuestas simples.
Es un marco para ver las interrelaciones, en lugar de las cosas de forma lineal, para ver patrones, en lugar de instantáneas estáticas.
Es una forma de aprender el camino hacia la acción efectiva, mirando los conjuntos conectados, en lugar de las partes separadas. Se le llama también «holismo práctico».
«La ciencia nos enseña que la respuesta para entender la complejidad de algo es dividirlo en sus componentes. Como la cocina clásica insiste, las cosas deben ser medidas y ponderadas con precisión. Pero las interacciones y relaciones no pueden ser medidas o ponderadas. Lo que llamamos el principio y el final de la cadena alimentaria, un campo en una granja en un extremo, un plato de comida en el otro, no es realmente una cadena lineal”.
Dan Barber (chef), en su libro Tercer Plato
La cadena alimenticia es en realidad más, como un conjunto de los anillos olímpicos. Todos ellos cuelgan juntos e interrelacionados. Nuestra creencia de que podemos crear una dieta sostenible para nosotros mismos escogiendo grandes ingredientes, es errónea. Porque es demasiado estrecho de miras.
No podemos pensar en cambiar partes de nuestro sistema, tenemos que pensar en rediseñar el sistema.
El desperdicio de alimentos, problema global, multifacético y sistémico, necesita respuestas coherentes y coordinadas en cada etapa de la cadena de valor de los alimentos. El compromiso de todos los actores, desde la granja hasta la mesa.
Para estudiar o solucionar un tema hay que cuantificarlo y medirlo. Si queremos reducir el desperdicio de alimentos, antes hay que estudiar, qué se desperdicia, cuándo, cómo y dónde.
La ventaja de trabajar con dinámicas de trabajo está en que su uso en talleres, dinamiza la teoría y lleva a los asistentes a reflexionar, analizar y llegar a sus propias conclusiones.
Entre otras dinámicas, utilizamos estas en el trabajo diario con nuestros clientes de restauración colectiva:
“DINÁMICA DEL QUESO SUIZO”
Esta dinámica nos dice que un solo error en el extremo del sistema, rara vez es suficiente para causar un accidente. En cambio, varios errores tienen que romper las múltiples pero inadecuadas barreras de seguridad o «capas de queso suizo» para causar daño.
Es necesario, por tanto, crear múltiples barreras de seguridad o defensas del sistema que se superpongan para reducir la probabilidad de que los «agujeros de queso suizo» se alineen y dejen pasar un error.
“LA DINÁMICA DEL ICEBERG”
Esta herramienta es muy valiosa para fomentar el pensamiento sistémico. Al pedirte que conectes un evento -un único incidente u ocurrencia-a los patrones de comportamiento, las estructuras de los sistemas y los modelos mentales, el iceberg te permite ver las estructuras subyacentes al evento.
Al igual que un iceberg, el 90% del cual es invisible bajo el agua, estas estructuras a menudo, están ocultas bajo la superficie. Si puedes identificarlas y conectarlas a los eventos que estás viendo, puedes ser capaz de desarrollar soluciones duraderas que se dirigen a todo el sistema en lugar de soluciones reactivas a corto plazo.
“LA DINÁMICA DEL ANÁLISIS Y DESCRIPCIÓN DE LOS PUESTOS DE TRABAJO”
Proceso de definición, que determina el contenido funcional, responsabilidad, ámbito de actuación, etc., así como los requisitos y características inherentes al perfil profesional, para un desempeño normal del mismo. Nos permite visualizar las conexiones directas del puesto de trabajo con el problema concreto del desperdicio alimentario y llegar a soluciones.
¿Cómo vamos a medir el rendimiento esperado en términos de reducir el desperdicio de alimentos? Añadiendo algunos indicadores específicos, observables y medibles a la lista de control de comportamientos esperados.
“LA DINÁMICA DEL MENÚ” En esta dinámica los ingredientes, su cantidad y la manera de elaborarlos, son los elementos fundamentales, donde se puede incidir para minimizar el desperdicio.
Estos son los talleres que tenemos preparados para 2024, y también hacemos talleres y actividades personalizadas según tus necesidades.
Tenemos otros servicios que te pueden ayudar como dietista o nutricionista, por ejemplo, para elaborar cómodamente tus dietas especiales para colectividades con nuestro software.
¡Gracias por leer y formar parte de la comunidad de Rollingfood!
Un abrazo, Imma.