Platos típicos en los menús para colectividades

Hoy hablamos de la introducción de platos típicos en los menús para colectividades.
En nuestro trabajo como Técnico Superior en Dietética y Dietista-Nutricionista, aportamos valor añadido cuando ofrecemos a nuestra clientela el hecho de elaborar los menús de cada centro integrando platos típicos de la región geográfica donde está situado, con el objetivo de que todos los comensales puedan disfrutar de la gastronomía local.

Existen diferencias entre los distintos grupos de edad

Las razones para integrar platos tradicionales en nuestros menús son diferentes para cada grupo de edad y tipo de centro de restauración colectiva:

1. Centros educativos y escuelas infantiles

Para aprender y afianzar los conocimientos de nuestros platos tradicionales.

2. Centros de personas mayores

Para recordar aquellos sabores que les han acompañado a lo largo de su vida.

3. Hospitales y residencias

En estos centros es fácil para los comensales perder la noción del tiempo, así que para distinguir un día de la semana concreto (como por ejemplo los domingos) o días festivos es interesante poner algún plato que se asocie a las diferentes fechas.

¿Cómo adaptar estos platos típicos a las diferentes necesidades de los usuarios de comedores de restauración colectiva?

Aquí te aporto algunas sugerencias que pueden servirte de referencia como Dietista-Nutricionista o Técnico Superior en dietética que trabaja en la confección de menús y dietas especiales para restauración colectiva:

  • Investigar los platos de la zona y ver cuáles son más equilibrados y nos aportan ventajas a la hora de confeccionar menús equilibrados.
  • Qué adaptaciones en ingredientes y proporciones de grupos de alimentos podemos hacer según el grupo de edad al que vayan destinados, con el objetivo de hacerlos más saludables.
  • Tipo de presentación que vamos a utilizar, teniendo en cuenta aspectos como el hecho de que sea cómodo de servir, que la textura sea adecuada para cada dieta.

Podemos redactar la receta o aportar algo de información nutricional e incluirla en el menú del mes o divulgarla entre los comensales y sus familias para aumentar la aceptación.

Estos ejemplos prácticos ilustran la inclusión de platos típicos de la zona en los menús para colectividades:

Escuela infantil en la zona de Requena (Valencia)

Foto: Rosa, cocinera del centro.

Bollo con longaniza: elaborado en uno de los hornos del pueblo con trozos de longaniza más pequeños y dispuestos de manera que se puede cortar el tamaño adecuado a la ración de la escuela infantil.

Lomo de orza: presentado en escamas para una fácil masticación.

Todo lo trabajamos en equipo con la cocinera, ella aportó las recetas tradicionales de su familia y nosotras le aportamos modificaciones para hacerlo más saludable y adaptado al público infantil.

Seguimos en constante contacto con ella, analizando si algún plato no funciona bien para ver qué modificaciones podemos hacer, tanto en la elaboración como en los ingredientes y la presentación, para que tenga más éxito dentro del menú de la escuela infantil.

Residencia con pacientes de disfagia

Borra: Para una residencia donde abundaban los problemas de disfagia recuperamos un plato alicantino de la zona de Alcoy: la borra o borreta.

Es un plato basado en patata, espinacas, bacalao seco y huevo.

Hicimos varias adaptaciones, hubo que hablar con el equipo de cocina para explicar bien las elaboraciones y adaptar todos los alimentos en cortes adecuados para que la presentación fuera atractiva.

Sustituimos el bacalao seco por fresco e incidimos en que las espinacas se cortaran en trozos pequeños.

Conseguimos que el huevo lo hicieran escalfado como lleva la receta tradicional o batido, y no duro como en un principio hicieron. Todos sus ingredientes permiten el triturado y chafado con tenedor, para poder adaptarlo a la textura que necesita cada comensal según su grado de disfagia.

Para encontrar información relativa a platos típicos es útil entrar en las páginas de ayuntamientos y turismo de la zona a consultar. Te dejo unos cuantos enlaces de la Comunidad Valenciana que pueden ser muy útiles:

También puedes inspirarte en la publicación del libro 34 plats. 34 comarques”.

Se trata del primer libro de recetas autonómico, correspondiente a la Comunidad Valenciana, elaborado por nutricionistas que incluye la adaptación de estos platos típicos a los requerimientos nutricionales actuales y el estilo de vida actual, además de integrar productos de proximidad, de temporada y del territorio. Las personas que han aportado las recetas originales son originarias de cada territorio y éstas han sido analizadas y adaptadas por dietistas-nutricionistas. Puedes descargarlo aquí

Si eres dietista-nutricionista o Técnico Superior en dietética, puedes aprender más sobre la confección de menús especiales en nuestro curso.

Si necesitas que alguien te asesore o confeccione tus menús para colectividades, habla con nosotras y pídenos presupuesto aquí.

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