Al comenzar el trabajo como Dietista-Nutricionista o Técnico Superior en Dietética con un nuevo cliente de restauración colectiva, es fundamental que hagas una primera visita al centro, y concretamente a la cocina. En este post te explico las acciones que considero imprescindibles para conocer mejor a nuestro cliente y poder adaptar unos menús equilibrados y realistas a la hora de llevarlos a la práctica.
En nuestra profesión de Dietista-Nutricionista o Técnico Superior en Dietética, es muy frecuente que te encuentres con que puedes hacer todo tu trabajo de menús de colectividades desde tu ordenador en tu oficina, y no conozcas en persona a las personas que ejecutan ese trabajo y lo llevan a la práctica.
En estos casos hay muchas posibilidades de que los menús no se lleven a la práctica como tú habías planificado. Aunque estén muy bien nutricionalmente, si no son fácilmente adaptables a la realidad por el equipo de cocina, el trabajo es poco gratificante y el personal de cocina tiene más dificultades para llevar a cabo la elaboración de menús en colectividades.
Casi todas las personas que nos dedicamos a la nutrición y dietética, tenemos nuestra experiencia en consulta o recomendaciones a título individual para otra persona o, como mucho, parejas o familias. Y para hacer menús dirigidos a restauración colectiva hay que cambiar el chip. No es lo mismo cocinar en casa para pocas personas que hacerlo para unos cientos de personas. El personal de cocina es limitado y los equipos de personas están limitados en la mayoría de los casos. Te pongo algunos ejemplos:
¿Cuántas personas trabajan en la cocina para colectividades de mi cliente?
Centro educativo con 900 comensales al día:
1 jefe de cocina + 5 ayudantes de cocina, que se encargan de la ingesta de mediodía, almuerzos para cursos mayores y profesorado y meriendas de infantil.
Cocina central con varios miles de comensales
8 personas para todas las elaboraciones, con horario limitado porque a las 11h como tarde tienen que tenerlo todo envasado e ir a repartirlo a cada centro.
Residencia de personas mayores con 150 comensales:
1 cocinera + 1 ayudante de cocina a media jornada.
Centro educativo con 280 comensales:
1 cocinero + 1 ayudante de cocina.
Escuela infantil con 35 comensales:
1 cocinera que también limpia toda la cacharrería y menaje de comensales a media jornada.
Como habrás podido comprobar, hay centros de muchos tipos y hay elaboraciones que no se pueden permitir porque faltan manos o tiempo.
Reunión con cocina en el propio centro
Por esto es fundamental que vayas a ver la cocina y puedas apreciar qué tipo de instalación tienen.
Te recomiendo con mucho énfasis que siempre que puedas hagas, al menos, una visita a la cocina al iniciar el trabajo. Ponlo como la primera fase en el proceso de elaboración de menús para colectividades
Así que vamos a analizar 5 pasos previos a la confección de menús escolares, para hospitales, centros de día, residencias de personas mayores y de personas adultas, comedores laborales, etc.
Pasos previos a la confección del menú:
1 Ver el espacio:
El tamaño de la cocina, cuarto de preparación, zona de limpieza de cacharrería y menaje, la proximidad al comedor o de qué manera sirven la comida a los comensales, son factores que van a influir en la combinación y tipos de platos que planifiquemos cada día.
2 Analizar la infraestructura y recursos humanos:
| Número de personas que trabajan en la cocina y tipo de profesional | |
|---|---|
| Personal que trabaja en la cocina | Cocinero/a, ayudantes de cocina |
| Personal de sala | Personas educadoras de comedor, auxiliares de enfermería. Comprobar que se cumplen las ratios de personal estipulado para cada grupo de comensales, como es el caso de los comedores escolares |
| Otro personal | Personal de limpieza, persona encargada de comedor o gobernanta, etc. |
Equipamiento de cocina:
Analizar lo que tienen en la cocina, en cuanto a número, tamaño y tipo:
Horno, freidora, plancha, marmita, sartén basculante, fogones.
Menaje: cazuelas, ollas, sartenes, cazos, microondas, batidora, robot de cocina…
Vajilla: si sirven la comida en platos y boles o en bandejas de acero inoxidable o plástico, tamaño y tipo de cubiertos, tamaño y tipo de vaso, tipo de servilletas.
Espacio en la cocina:
El espacio en cocina es muy valorado, pues se necesita mucho espacio para manejar los utensilios tamaño XL y para transitar con los carros de ruedas.
Lugar de elaboración de dietas especiales para alergias e intolerancias alimentarias: fundamental establecer este espacio para evitar la contaminación cruzada.
Capacidad de las cámaras frigoríficas y congeladores: es básico tener en cuenta la conservación en restauración colectiva, debido a los grandes volúmenes de materia prima con los que trabajan.
3 Consensuar platos con cocina:
Antes de ponerte a elaborar menús:
- Asegúrate de que los platos que suelen confeccionar son adecuados en cuanto a tipos de elaboraciones.
- Averigua qué platos son clásicos y populares entre los comensales de ese centro.
- También debes cerciorarte de que tienes suficientes platos de cada grupo de alimentos para elaborar todas las semanas de menú que te han solicitado, y dar a la vez suficiente variedad. Si es un centro escolar, quizá la variedad no sea tanta, pero en los centros de personas adultas hay que tener bastante rotación de platos, en especial para los centros residenciales donde las personas realizan allí todas las ingestas del día, todos los días del año.
4 Análisis de fichas técnicas de platos:
Analiza junto al equipo de cocina la composición de los platos, para asegurar que sea saludable. Las cantidades ya las pautarás tú, según al grupo de edad al que vayan dirigidos los menús de restauración colectiva.
5 Incompatibilidades logísticas:
Pregunta si hay platos que no se pueden combinar entre ellos por falta de capacidad en la infraestructura o cuestiones logísticas. Esto lo analizaremos más en profundidad en otro post.
Paso final
Elaboración del menú basal: ahora sí, después de estas consideraciones previas, ¡puedes hacer por fin tu propuesta de menú basal!
Con toda esta información a tener en cuenta, también me gustaría transmitirte que a veces surgen dificultades y que, si no conocemos estos datos a priori, es posible que sientas frustración cuando te rechazan un menú.
Con estas pautas, podrás empatizar mejor y ponerte en el lugar de las personas que harán realidad los platos que incluyas en los menús para colectividades.
Te invito a suscribirte, si no lo has hecho ya, al boletín, para poder estar al día de los procesos de elaboración de menús para restauración colectiva.
Y si quieres más formación, ahora puedes realizar este curso sobre confección de dietas especiales y tener acceso al software de confección de dietas especiales para colectividades que estoy desarrollando y muy pronto verá la luz. Podrás utilizarlo gratis durante los primeros 3 meses por ser alumnado del curso.
¡Gracias por leer y formar parte de la comunidad de Rollingfood!
Un abrazo, Imma.