Escrito por Lydia Micó Pascual
En este post tratamos las alergias combinadas y en concreto, detalles que surgen de la gestión de los menús en cocina, desde la planificación en el despacho como dietistas y nutricionistas, pasando por los pedidos de materia prima y por último, la ejecución en cocina y cómo llega la comida a nuestra/o comensal. Sigue leyendo para enterarte de todo.
Consideraciones previas en el abordaje de una dieta con alergias múltiples.
No es muy frecuente encontrar en nuestros centros personas con múltiples alergias, entendiendo por alergia múltiple cuando son más de 4, ¡claro!
Lo habitual suele ser que una persona pueda tener alergia a la proteína de la leche de vaca, huevo e intolerancia a la lactosa, intolerancia al gluten. Sin embargo, que haya una combinación de más de 4 en una misma persona, dificulta tanto el diseño de su menú como la ejecución del mismo cuando hablamos de cocina para alérgicos.
Como dietistas-nutricionistas, adaptamos cualquier menú especial al menú al basal, tratando de modificar lo menos posible para que resulte, en apariencia, lo más similar posible.
Además, así también variará lo mínimo en cuanto a valoración nutricional y de nutrientes, aunque la ejecución en cuanto a la compra de materia prima y su elaboración en cocina resulta un poco más compleja. Vamos a detallarlo.
Paso a paso en una dieta para multialergia
Trabajo con departamento de compras
- En primer lugar, la persona responsable de compras en el centro debe tener un listado detallado de todos los alérgenos que no pueda consumir esta persona.
- Una vez tenga el listado, debe asegurarse de tener todas las fichas técnicas de todos los productos que tenga en economato y cámaras. Que éstas estén actualizadas y correspondan con el producto que tenemos en el centro; esto es fundamental porque a veces, el proveedor por falta de stock cambia la marca del producto sin previo aviso.
- De forma paralela, debe tratar de dar de alta productos especiales libres de los alérgenos correspondientes y valorar las opciones que tenga el proveedor. A veces, este proceso que aparentemente es sencillo y rápido puede tardar semanas. Este es un trabajo conjunto de dietista y nutricionista con personal de compras que requiere de una gran dedicación.
Cuidado extremo con las trazas
Los principales problemas aparecen en este punto en el que, si existen alergias a alimentos que se utilizan conjuntamente en la elaboración de pan o derivados, u otros alimentos, resulta una tarea de investigación entre proveedores, supermercados y hasta el estudio de realizar de forma manual sustitutos del pan y derivados.
Un ejemplo de desayuno o merienda para dieta de multialergia
Por ejemplo, supongamos que hay una persona con una alergia al trigo, huevo, arroz, leche, soja, aceite de oliva, etc. Y a ésta se le debe ofrecer una media mañana o una merienda o un resopón más allá de la fruta y la avena, siendo por ejemplo un pan.
La mayoría de los productos farináceos suelen tener opciones libres de alérgenos en los que se elimina el trigo, pero no el arroz (al menos a nivel de restauración colectiva).
Además, que muchos productos si no contienen éstos, si que tienen aceite de oliva o huevo o soja. Con lo que, se vuelve al punto de partida y toca diseñar una estrategia para ofrecer una alimentación de calidad, afín al menú basal, que no suponga una inversión muy grande de tiempo para el personal de cocina, que el departamento de compras nos pueda facilitar, al menos, la materia prima y que la persona implicada lo acepte.
Así que, en este caso concreto lo que hicimos fue elaborar arepas y crepes de harina de garbanzo (por ejemplo) porque apenas existen grandes proveedores que sirvan este tipo de productos elaborados, pero sí la materia prima.
Personal de cocina y protocolo para multialergia
- El personal de cocina debe tener a su disposición un protocolo de actuación en casos de multialergia y un seguimiento por parte del dietista y nutricionista para evitar fallos. Llegados a este punto, hay que buscar facilidades para evitar contaminación cruzada.
- Para ello se utilizarán herramientas específicas para multialergia, tablas de cortar de color morado u otro que nos permita la fácil identificación, bandejas de emplatado o tarjeta de diferentes colores. Y un estricto control en la lectura de etiquetado e interpretación de la misma.
Vaya, que cuando quieres darte cuenta, entre que se ha avisado de la alergia de la persona hasta que tú como dietista y nutricionista, has podido adecuar el menú al 100% ha pasado mínimo una semana. ¡Eso no significa que la persona haya dejado de comer, no!
Lo más sencillo es adaptar comidas y cenas porque existen muchos más recursos y alimentos hipoalergénicos que se ofrecen desde el primer momento, pero no es el caso de productos de panificación o postres que requieren de mayor estudio.
Por eso, cuando tienes solucionado cómo conseguir este tipo de productos para la gestión de alergias, puedes decir que tienes solucionado lo más difícil de la dieta y es más fluida la adecuación completa del menú.
Aquí te dejo algunos enlaces útiles en caso de elaborar menús para alergias combinadas, alergias múltiples o multialergias:
Estos son los talleres que tenemos preparados para 2024, y también hacemos talleres y actividades personalizadas según tus necesidades.
Tenemos otros servicios que te pueden ayudar como dietista o nutricionista, por ejemplo, para elaborar cómodamente tus dietas especiales para colectividades con nuestro software.
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Un abrazo, Imma.