En este post analizamos las fases en las que se divide el trabajo de confección de menús para colectividades, una vez hemos presentado nuestro presupuesto y nos lo aprueban. Reuniones, listado de platos, fichas técnicas, menú basal, menús especiales y más acciones que puedes leer a continuación.
La primera fase antes de ponernos a desarrollar un trabajo de elaboración de menús es haber presentado un presupuesto. Puedes consultar el artículo donde explico qué tener en cuenta a la hora de elaborar un presupuesto para restauración colectiva.
Primer paso: análisis del menú y cambios
Una vez aceptado el presupuesto, empezamos el trabajo y normalmente
partimos del menú de colectividades que tenían y hacemos propuestas de mejoras. Hago un análisis previo y les digo qué cosas hay que mejorar. Y ya, conforme estén dispuestos a cambiar les propongo como 2-3 objetivos de una lista para proponer a todos los centros. Así, eligen sus objetivos para implementar en su menú. Esto varía mucho según el cliente, su predisposición al cambio, los medios con los que cuenta, tanto humanos como económicos, infraestructura, etc.
Listado de platos
Tanto para la confección de menús escolares como para elaborar menús para colectividades, el siguiente paso es listado de platos. Suelo organizar todos los platos que tienen, rescatar los que nos sirven (por nutricionalmente adecuados), proponer y consensuar en una reunión con el cocinero / a , platos nuevos que puedan hacer falta para completar todas las raciones de los diferentes grupos de alimentos que nos marcan las guías. También en esta fase valoramos si hay que hacer alguna modificación en elaboraciones de platos para adaptarlo a una preparación más saludable y/o adecuada por la ración.
Cuando tengo los platos consensuados, el siguiente paso es…
Fichas técnicas de platos
Fichas de platos con alérgenos, suelo aprovechar la reunión del listado de platos para recopilar información de recetas, ingredientes y productos que los componen para recopilar los alérgenos (con fotos).
Montar el menú basal en un programa: valoración nutricional
Montaje del menú basal. Lo consensuamos con el centro y cocina, y cuando ya está cerrado:
Valoración nutricional: el programa que utilizo es el IcTrebes, si no lo conoces o quieres que te informemos, escríbenos y te puedo dar acceso a una clase explicativa de las funcionalidades de este programa.
Otras ingestas y dietas derivadas de la basal
Normalmente en los centros escolares, hay que proporcionar la recomendación de cena y, en ocasiones nos piden también recomendaciones para desayuno, almuerzo y merienda. Y también en este punto elaboramos las dietas especiales necesarias, tanto para alergias o intolerancias alimentarias, como para patologías concretas, menús adaptados a motivos religiosos y culturales.
Alérgenos
Este sería el último paso siguiendo la forma que utilizo yo para hacer el trabajo. Se puede indicar de varias maneras a nivel gráfico. La que utilizo es una tabla de platos indicando con una X los alérgenos que contiene cada plato en su misma línea, como puedes ver en esta foto.
¿Cómo organizar las reuniones con las personas responsables?
Excepto una reunión al principio y visita a cocina, y alguna al final, el resto lo hacemos por email, indicando cambios y adaptaciones.
Siempre siempre pido tener contacto directo con cocinero/a, para tener vía libre e información de primera mano de todo lo que va ocurriendo y también para conocer la cocina.
En los años sucesivos, al principio de cada curso escolar o de cada temporada, pacto una reunión presencial u online para ver qué platos han funcionado bien y cuáles no, y plantear objetivos nuevos de mi lista para el año que empieza.
En resumen:
Una reunión al principio para conocer la cocina, al / la cocinero /a y consensuar el listado de platos, fichas y alérgenos.
Al entregar el primer boceto de menú basal no es imprescindible, pero al menos una reunión online o telefónica para verbalizar las diferencias de criterio en el menú es recomendable.
Al menos 1 reunión cada curso escolar o cada año.
¿Puede el cliente modificar algo del menú antes de la entrega final?
Intento dirigir los cambios que quieren hacer para tratarlos en las reuniones de principio de curso o temporada, pues como trabajamos bastante los menús antes de tener los definitivos, no suelen hacer falta cambios una vez se han empezado a ejecutar.
Hasta aquí las fases del trabajo de elaboración de menús para restauración colectiva. Si te apetece comentar o compartir tus dudas o experiencias, estaré encantada de leerte.
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Un abrazo, Imma.