Dieta blanda para colectividades: adaptación y estrategias

Qué es la dieta blanda y diferentes tipos

Hay dos tipos de dieta blanda:
Blanda mecánica: se refiere a la textura de los alimentos a incluir en esta dieta. En este tipo de dieta podemos incluir cualquier tipo de alimento siempre que se adapte a la textura blanda o pastosa que no requiera demasiado trabajo de masticación.

Blanda de protección gástrica: cuando la indicación es incluir alimentos que no estimulen el sistema digestivo en cuanto a secreción de jugos gástricos y cuyo contenido en fibra sea muy limitado y que dicha fibra sea soluble. Suele basarse en preparaciones ausentes de condimentos, grasas, ácidos u otras sustancias que puedan causar irritación en el aparato digestivo o estimular la secreción de jugos gástricos.

Dieta blanda gastrointestinal: la más práctica para colectividades

Las indicaciones que aporta en este post van dirigidas a la elaboración de dieta blanda de protección gastrointestinal.

Lo más habitual es la dieta blanda de protección gástrica, aunque me permito la licencia de refundir la dieta astringente (indicada para estados diarreicos) con la gástrica, porque en muchas colectividades es muy útil y cubre varios problemas de salud.

Y es de esta dieta blanda de protección gastrointestinal de lo que voy a hablar en las siguientes líneas.

Quién debe seguir una dieta blanda de protección gastrointestinal

Las personas que han pasado por una intervención quirúrgica y durante parte del postoperatorio o cuando se atraviesa algún síntoma gastrointestinal agudo con cuadro gastrointestinal de vómitos, diarrea o dolor gástrico. Algunos de los síntomas para los que está indicada esta dieta son: gastritis, reflujo gastroesofágico, post operatorios, infecciones, diarrea, úlceras, cuando no existe mucho apetito por algún problema de salud no digestivo.

Cuánto tiempo dura una dieta blanda de protección gastrointestinal

Por lo general son suficientes 3 ó 4 días, aunque dependerá de la evolución del estado de la persona y de la patología por la cual se pautó esta dieta.
Si en un día y medio o dos días no mejora, acudir al médico y consultar con nuestro dietista-nutricionista.

Alimentos indicados en una dieta blanda de protección gastrointestinal

Cereales

• Arroz blanco.
• Pasta blanca hervida.
• Sopas.
• Sémola de trigo o arroz.
• Cuscús.
• Pan blanco normal o tostado.

Tubérculos

• Patatas hervidas, al vapor, al microondas o al horno sin condimentar.
• Boniato hervido, al vapor, al microondas o al horno sin condimentar..

Líquidos

• Caldos de pollo o pescado desgrasados.
• Caldos de verdura.
• El agua será la bebida de elección.
• Infusiones de manzanilla o tila.

Huevos

Huevo: en una primera fase, probar la tolerancia con la clara. Si se tolera bien, incorporar la yema. Después, tortilla francesa o huevo duro.

Carne

Carne de ave, cocida en primera fase y a la plancha o al horno si la tolerancia es buena.

Pescado

Pescado blanco cocido o al microondas en primera fase y a la plancha o al horno si la tolerancia es buena.

Fruta

• Compotas de futas concretas, como la de manzana o pera.
• Manzana asada.
• Plátano maduro.

Verdura

Alguna verdura cocida con bajo contenido en fibra o fibra soluble: judías verdes, calabaza, calabacín, zanahoria.

Grasas

Aceite de oliva mejor si es virgen extra y en pequeñas cantidades.

Lácteos

yogures naturales sin grasa si se van tolerando bien el resto de alimentos y los síntomas mejoran.

Evitar

Nada de fritos, frutas ni verduras crudas, ni carnes grasas ni procesadas, ni salsas, ni picantes, ni alcohol, ni cafeína, ni frutos secos, ni cereales integrales.

Técnicas culinarias

• Empezaremos con hervidos y cocidos enteros o en puré.
• El papillote también es una técnica muy adecuada y conserva mejor los sabores y nutrientes, sobre todo en pescados y verduras.
• El microondas también nos sirve para las elaboraciones suaves necesarias en este tipo de dieta.
• Al vapor.
• Cuando la tolerancia vaya aumentando, introducir plancha y horno.

Algunas recomendaciones para acompañar la dieta blanda de protección gastrointestinal

• No comer grandes cantidades.
• La temperatura de los platos y preparaciones será templada, ni muy frío ni muy caliente.
• Masticar despacio y ensalivando muy bien los alimentos.
• Realizar la última ingesta del día, al menos 2 horas antes de ir a dormir.

Rehidratación en caso de diarrea

Durante las primeras horas administraremos sólo líquidos como agua de arroz y limonada alcalina con las siguientes proporciones: mezclar 1 litro de agua con el zumo de 1 limón, 20gr de azúcar, una pizca de sal y una pizca de bicarbonato. No emplearemos bebidas isotónicas que suelen emplearse en deporte, aunque sea una creencia muy popular, está contraindicada en estas circunstancias.

Planificación del menú y recetas para una dieta blanda de protección gástrica

La variedad va a estar bastante limitada en este tipo de dieta, aunque lo cierto es que en la mayoría de ocasiones, durará muy pocos días. Te adjunto algunas ideas para poder implementar esta dieta en tus menús para colectividades

Almuerzos y cenas para la dieta blanda de protección gastrointestinal

Como primer plato utilizaremos platos basados en hidratos de carbono complejos: pasta, arroz o patata hervida, aliñada con un poco de aceite de oliva, acompañado de zanahoria, calabacín, calabaza o judías verdes hervidas. Como fuente proteica aportaremos carne o pescado hervidos, clara de huevo hervida si estamos en las primeras fases, o un huevo duro o en tortilla francesa si la tolerancia es buena. Puede ser todo en un mismo plato o servido como primero y segundo plato.

También podemos servir una sopa de arroz, sémola de arroz o trigo, fideos, etc. hechas con caldos de pollo, pescado desgrasados o de verduras. Se pueden añadir a modo de tropezones, trozos de las verduras mencionadas y carne de ave o pescado blanco hervidos.

Otro modelo de menú puede ser un plato único con el alimento proteico y una guarnición de las verduras mencionadas antes y algo de hidratos de carbono como patata, boniato, arroz, pasta, cuscús,

Desayuno, merienda y postres para una dieta blanda de protección gastrointestinal

Como ideas de preparaciones que podemos introducir en estas ingestas están: compotas de manzana y pera, manzana asada o al microondas, plátano maduro, pan blanco tostado con aceite de oliva, infusiones de manzanilla y tila, caldo de verduras, si se tolera bien yogur natural desnatado.

Qué pasa si necesito pautas para una dieta vegetariana estricta o vegana

En este caso lo principal es beber de una fuente especializada y la mejor es sin duda Lucía Martínez de dimequecomes, que además tiene un post dedicado a la dieta blanda de protección gástrica y cómo hacerla sin alimentos de origen animal en este enlace.

Más ideas de preparaciones para la dieta blanda de protección gastrointestinal

En esta página de Directo al Paladar han hecho una recopilación de recetas que se pueden utilizar en este tipo de dieta que está muy bien.

Otras compañeras que han escrito sobre este tema, en este post.

Dieta blanda de protección gastrointestinal en restauración colectiva

Por mi experiencia como dietista-nutricionista en centros de restauración colectiva, es muy práctico para la clientela entregarles este tipo de dieta o al menos unas pautas generales. En los centros de día, colegios, colonias y campamentos de verano, residencias de personas mayores, de adultos, casas de acogida y realmente, en cualquier tipo de centro, en alguna ocasión alguien vomita o tiene diarrea o le duele la barriga, o simplemente está sin hambre, y para estos síntomas leves e inespecíficos, está indicada este tipo de dieta.

Como todas las dietas especiales (y esta lo es) que elaboramos para una colectividad, tiene que ser lo más parecida posible a la dieta basal. Así que tomaremos como criterio general, basar los platos de la dieta gastrointestinal en los de la dieta basal. Por ejemplo: si ese día hay macarrones boloñesa y merluza con ensalada, podemos adaptar unos macarrones hervidos con un poco de aceite y merluza a la plancha con zanahoria hervida. Estamos utilizando parte de los ingredientes que se utilizan para la dieta basal con diferencias leves en las elaboraciones para adaptarlo a la dieta gastrointestinal.

Aquí te dejo un menú basal semanal de mediodía y de lunes a viernes y su adaptación a la dieta gastrointestinal:

	LUNES	MARTES	MIÉRCOLES	JUEVES	VIERNES
Basal	Arroz a a la cubana con huevo Pechuga rebozada Ensalada vinagreta	Lentejas estofadas con verdura Tortilla de patata y calabacín Ensalada	Puré de verduras Lomo en salsa jardinera	Macarrones boloñesa de soja texturizada Albóndigas de bacalao Ensalada	Sopa de pescado Filete de merluza a la romana Pisto
Gastro intestinal	Arroz blanco con huevo duro Pechuga de pollo a la plancha Limón	Pasta hervida con aceite Tortilla de patata y calabacín Queso fresco	Sopa de ave con pasta Lomo a la plancha con puré de manzana	Macarrones blancos con aceite de oliva Tortilla francesa Zanahoria rehogada	Sopa de pasta con caldo de pescado Filete de merluza plancha Calabacín a la plancha

En ocasiones, en la cocina les viene mejor hacer otra preparación, o quizá ya tienen algún caldo preelaborado, como es el caso del ejemplo del primer plato en el miércoles de este menú de ejemplo: la opción más parecida a la basal sería un puré de patata y zanahoria, o zanahoria sola, o zanahoria y calabaza, aprovechando que se hace verdura para el puré de la basal. En esta cocina en concreto, les venía mejor sacar un poco de caldo que tenían preelaborado.

En el caso del martes, las lentejas estofadas no se pueden adaptar a la dieta gastrointestinal y lo más fácil en este caso era hervir un poco de pasta aparte.
En el menú del jueves, las albóndigas de bacalao tampoco se pueden adaptar y se optó por una tortilla francesa.

Estas adaptaciones son muy relativas y dependen mucho del criterio que se utilice. En esta dieta que durará 3 o 4 días como mucho, no tiene mayor relevancia, pero sí la tiene en otras dietas como veremos en futuros posts y ya analizamos en este post dedicado a la dieta sin gluten. Una dieta especial mal planificada puede ser monótona, poco atractiva, difícil de seguir y desequilibrada, si no consultamos con dietistas o nutricionistas a la hora de elaborarlas.

Y antes de dar el menú por cerrado, siempre, siempre, siempre, hay que consultar con el equipo de cocina, por si lo que hemos planificado no es práctico para ejecutar ese día.

Las dietas especiales son las más delicadas porque van dirigidas a personas que están pasando un proceso patológico temporal o permanente, por ello es muy importante que estén elaboradas y supervisadas por un dietista-nutricionista.

Si te dedicas a elaborar menús para colectividades, te invito a conocer Tangramfood, el software de creación de menús especiales a partir de un menú basal, exclusivo para restauración colectiva.

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